V rámci série článků „Představujeme české rodinné farmy“ jsme si již představili farmy zabývající se chovem skotu či koní, v následujícím článku se zaměříme na farmu, která se specializuje na chov koz a následné zpracování jejich mléka. Řeč nebude o nikom jiném než o Kozí farmě Krasolesí.

Nápad přesídlit po narození první dcery z metropole do vísky Krasolesí na Pelhřimovsku, začít se věnovat chovu koz a zpracovávat jejich mléko, zrealizovali Jana Provazníková a David Kolman dokonale. Péče o stádo padesátky chovatelsky velmi náročných anglonubijských koz je doménou ženské části rodiny. Pan Kolman se věnuje finalizaci produkce – výrobě a prodeji výtečných zralých a výrazných sýrů a jogurtů nejen z kozího, ale i kravského mléka nakupovaného od okolních farmářů. „Nejlepší nejlepším,“ říká s oblibou farmář, žádané krasoleské sýry jsou proto dodávány do vybraných specializovaných prodejen a renomovaných restaurací.

Víska Krasolesí leží v nejzápadnějším výběžku Českomoravské vrchoviny, v jedné z ekologicky nejméně dotčených oblastí České republiky. „Sem do Krasolesí jsme dříve jezdili jen jako většina „lufťáků“ na víkendy a svátky. Vše změnilo až narození starší dcery v roce 2002 a kniha Chov koz od Mileny Fantové, která se mi dostala do ruky. Náhodně jsem ji otevřela na straně s fotografií anglonubijské kozy a v tu ránu bylo rozhodnuto. Naprosto nezvyklý exteriér (klabonosá hlava s dlouhýma a širokýma svislýma ušima a velký tělesný rámec s pevnou konstitucí na vysokých nohách) a informace o jejich vysoké plodnosti a vynikající mléčné užitkovosti mne nadchly. Zanedlouho se do nově vystavěné krasoleské stáje stěhovaly první čtyři čistokrevné anglonubijské kozy, které jsme po dlouhém hledání a dopisování pořídili z německého chovu,“ vzpomíná paní Provazníková.

Chov anglonubijských koz – tvrdý oříšek

Anglonubijské kozy patří k chovatelsky nejnáročnějším plemenům a obzvláště pro začínající hospodáře mohou být tvrdým oříškem. Jejich částečně indicko-súdánský původ se nezapře. „Metodou pokus-omyl jsme řešili cirkulaci vzduchu ve stáji, krmnou dávku, ale i odchov kůzlat,“ vysvětluje chovatelka a dodává: „Zpočátku jsme kopírovali způsob odchovu běžný na farmách v zahraničí – kůzlata jsou při něm od narození až do odstavu ve věku čtyř až pěti měsíců napájena z lahví. Nedochází tak k jejich úhynům, všechna mají stejné hmotnostní přírůstky a vytváří se u nich sociální vazba na chovatele. Hlavním úskalím však je časová náročnost. S postupně se rozrůstajícím stádem a přihlédnutím k běžně vícečetným porodům (výjimkou nejsou ani čtyřčata) jsme i my byli před třemi lety nuceni začít odchovávat kůzlata pod matkami. Současné stádo čítá zhruba 50 koz. Denní nádoj se pohybuje mezi 3,5 až 4 litry/zvíře o obsahu tuku 3,7 % a bílkoviny 3,8 %. Přehled o kvalitě mléka máme pravidelně díky zapojení do kontroly užitkovosti, kterou zaštiťuje Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR, jehož jsme členy. To nám také umožňuje produkci kvalitního plemenného materiálu.“  

Dělba práce funguje

Chov koz, a to počínaje krmením a konče dojením, je plně v kompetenci paní Provazníkové: „Naše farma bohužel nedisponuje vlastními pozemky, ale podařilo se nám uzavřít dohodu s místním agropodnikem a pro krmné účely sklízíme dvakrát do roka asi jedenáct hektarů okolních luk. Spotřeba sena na jednu kozu se za rok pohybuje mezi šesti až sedmi sty kilogramy. Za pěkného počasí pak vodím, za časté asistence obou dcer, stádo pravidelně na pastvu. Krmnou dávku dále tvoří mačkaný ječmen a oves nakupovaný od místního sedláka.“

O finalizaci produkce s promyšleným a jasným zaměřením na zralé a výrazné sýry byl David Kolman přesvědčený od začátku a s tímto záměrem také v letech 2007 až 2009 mlékárnu přímo na farmě budoval, a to včetně nákupu veškerého zařízení z vlastních zdrojů.

Výtečné mléčné výrobky bodují

„Zpočátku jsme vyráběli pouze produkty z kozího mléka, zejména zrající sýry (mezi nejznámější a nejoblíbenější dodnes patří Crottin). Jejich prodej (včetně syrového kozího mléka) probíhal výhradně ze dvora a většinou v sobotu, neboť zákazníky byli hlavně chalupáři. O rok později jsme se začali více orientovat na prodej mimo farmu, stal jsem se pravidelným účastníkem pražských farmářských trhů na „Jiřáku“ a Náplavce. Zájem o naše výrobky stoupal jak ze strany spotřebitelů, tak majitelů specializovaných obchodů a restaurací. Sílil však i jejich tlak na rozšíření sortimentu o výrobky z kravského mléka. Dnes se tedy v naší mlékárně zpracuje zhruba 1200 litrů mléka týdně, z nichž dvě třetiny tvoří kravské, nakupované od farmářů z pelhřimovského regionu, zbytek pak mléko kozí (z jedné třetiny z místní farmy, další od externích dodavatelů). Výsledkem jsou dvě produktové řady výrobků zahrnujících zejména faremní specialitu – několik druhů plísňových zrajících sýrů, ale i čerstvé sýry, jogurty ve skleněných obalech a tvarohy.“ 

Výtečné mléčné výrobky z Krasolesí jsou k dostání nejen na pražských farmářských trzích, ale například i v některých obchodech sítě Sklizeno či Moje kredenc. Mohou je ale ochutnat i hosté vybraných restaurací, například Ambiente či Aria na pražské Malé Straně. Své sýry představuje pan Kolman i na degustačních akcích špičkovým šéfkuchařům. Jejich kvality si všiml i tuzemský nejnavštěvovanější server o jídle a vaření Cuketka.cz, což nebývale zvýšilo zájem zákazníků. „Jak v obchodech, tak gastronomii se snažím pracovat s těmi nejlepšími. Zkrátka – nejlepší nejlepším,“ říká David Kolman.

V letošním roce mlékárna zcela naplnila svou kapacitu, proto nyní pana Kolmana čeká důkladná ekonomická analýza výroby a marketingu a rozhodnutí, jak pokračovat dál. „Místo zvyšování produkce se pravděpodobně zaměříme ještě na zlepšení její kvality. Udělat z našich sýrů opravdu exkluzivní produkt, který obstojí i mezi těmi nejlepšími zahraničními – to bude zřejmě cesta, která naši mlékárnu čeká v příštích letech,“ plánuje.

Zdroj: Asociace soukromého zemědělství ČR